پودر کاکائو :
بعد از استخراج کره کاکائو جسم باقیمانده ماده اولیه ساخت کاکائو یا پودر کاکائو می شود.
مقدار چربی باقیمانده در کیک کاکائو به شرایط پرس کردن و خرد کردن در کاکائوهای مختلف بستگی دارد.
پودر کاکائو عموماً حاوی ۳۰-۲۰ درصد کره کاکائو است. همچنین حاوی ۲-۱/۵ درصد تئوبرومین و کمتر از یک درصد کافئین می باشد.
این الکالوئیدها در طعم تلخ کاکائو و شکلات تأثیر دارند.
پودر کاکائو را بر اساس میزان چربی طبقه بندی می نمایند.
برای مثال در آمریکا کاکائوی صبحانه باید حداقل ۲۲ درصد چربی و کاکائو با چربی متوسط ۲۰-۱۰ درصد و کاکائوی کمتر از ۱۰ درصد چربی باید با برچسب کاکائوی کم چربی به فروش برسد.
به عنوان یک قاعده هرچه محتوای کره کاکائو بیشتر باشد طعم آن بهتر خواهد بود.
فرایند هلندی :
بعضی اوقات چربی کاکائو به وسیله حلال کاملاً استخراج میگردد و به مصرف کاربردهای ویژه می رسد.
از این فراورده در ساخت شکلات مخصوصی کیک های آنژل که حتی مقدار بسیار جزئی چربی بر روی خواص کف کنندگی سفیده تخم مرغ تاثیر دارد استفاده می کنند.
مقداری از کاکائو با قلیا تیمار می گردد تا رنگ تیره تری پیدا کند و طعم آن بهبود یابد.
این روش فرایند هلندی نامیده می شود.
طعم کاکائوی هلندی کمی تلخ تر و قابض تر از همان محصولی است که چنین تیماری بر آن صورت نگرفته است.
روش فرایند هلندی بر روی مغز دانه های کاکائو قبل از اینکه به لیکور شکلات تبدیل شود، صورت می گیرد.
پودر کاکائو چیست ؟
کاکائو را از دانه های درخت کاکائو تهیه می کردند که منشاء این گیاه، نواحی کوهستانی اطراف حوزه ی رود آمازون و همچنین اورینوکو واقع در آمریکای جنوبی بود. این درخت را مردمان تمدن مایا به آمریکای مرکزی شناساندند و بعدها در مکزیک هم کاشته می شد.
پودر کاکائو در تمدن های اولیه ، کالای با ارزشی به حساب می آمد. تاریخ نگاران اسپانیایی که غلبه اسپانیا را در جنگ با مکزیک روایت نموده اند، ثبت کرده اند که زمانی که موکتزومای دوم، امپراطور آزتک ناهار می خورد، هیچ نوع نوشیدنی را به نوشیدنی تهیه شده از شکلات ترجیح نمی داد.
او دوست داشت که این نوشیدنی را داخل جام طلا و با قاشق طلا میل کند. این نوشیدنی را با انواع ادویه جات و همچنین وانیل مزه دار می کردند. به علاوه این نوشیدنی را آن قدر هم می زدند تا تولید کف کند و سپس این کف داخل دهان حل می شد. تقریباً روزانه حدود ۵۰ کوزه از این نوشیدنی شکلات برای امپراطور و حدود ۲۰۰۰ کوزه نوشیدنی برای درباریان تهیه می کردند.
قبل از شروع قرن ۱۸، اسپانیایی ها نوشیدنی شکلات را به دیگر نقاط اروپا و جزایر فیلیپین معرفی نمودند. از این ماده در علم شیمی هم استفاده می شد که به دانه سیاه معروف بود.
امروزه بیشتر درخت های کاکائو در نواحی استوایی قاره آفریقا، مخصوصاً ساحل طلا و همچنین در بخشی از آمریکای جنوبی (مخصوصاً در برزیل) کشت می شود.
در سراسر جهان از پودر کاکائو، شکلات و دیگر فراورده های به دست آمده از دانه های این گیاه استفاده می کنند.
کشور بلژیک بیشترین میزان مصرف سرانه ی کاکائو را دارد. مصرف سرانه ی کاکائو در این کشور ۵/۵ کیلوگرم است؛ یعنی ده برابر میزان مصرف کاکائو در بقیه ی دنیا.
کاربرد و مصارف پودر کاکائو  :
از کاکائو برای مصارف مختلف استفاده می شود. در تهیه ی انواع کیک، در انواع نوشیدنی و برای تزئین مواد غذایی مختلف و همراه با خامه (خامه شکلاتی) از پودر کاکائو، استفاده می شود.
برای مثال، در تهیه ی نوشیدنی داغ کاکائو که به سبک مکزیکی درست می شود، یک قاشق غذاخوری سر پر پودر کاکائو را با دو قاشق غذاخوری شکر (استفاده از شکر قهوه ای برتری دارد) و کمی فلفل قرمز مخلوط می کنند.
سپس دو قاشق غذاخوری آب به این مخلوط اضافه می کنند و بهم می زنند.
مخلوط را روی حرارت قرار می دهند تا به جوش آید، اما باید مراقب بود تا سر نرود.
سپس مقدار کافی شیر و کمی دارچین به مخلوط اضافه می کنند و هم می زنند. بعد دوباره آن را روی حرارت می گذارند تا کاملاً داغ شود و مواد به خوبی با هم مخلوط شوند. در مرحله ی آخر، کمی وانیل هم به این نوشیدنی اضافه می نمایند.
نوشیدنی ما که به شیر کاکائو هم معروف است به این صورت تهیه می شود.
یکی دیگر از نوشیدنی هایی که با کاکائو تهیه می شود، شیر شکلات است.
برای تهیه ی این نوشیدنی شیر، پودر کاکائو (که معمولاً آن را با قلیا عمل آورده اند)، مواد شیرین کننده (معمولاً شکر یا شیره ی ذرت سرشار از فروکتوز) و گاهی نشاسته یا نمک و دیگر طعم دهنده های ساختگی استفاده می کنند. امروزه این نوع نوشیدنی را از مخلوط کردن پودر شکلات با شیر درست می کنند.
پودر کاکائو و نقش آن در بدن :
جدا از خوشمزه بودن و عطر و طعم آن، کاکائو برای سلامتی هم با اهمیت است. این ماده خواص آنتی اکسیدان داشته که ضد سرطان است. کاکائو سه برابر چای سبز، از ابتلا به سرطان جلوگیری می نماید.
در تحقیقات مختلف به عمل آمده در ارتباط با سلامت غذائی، کاکائو و شکلات در موارد متعدد مفید دانسته شده اند. کاکائو مقدار زیادی آنتی اکسیدان دارد. کاکائو ممکن است یکی از عوامل پائین نگه داشته شدن فشار خون باشد.
کاکائو باعث کاهش احتمال لخته شدن خون و انسداد رگها می شود که به نوبه خود باعث می گردد احتمال بروز سکته قلبی کاهش یابد.
نکته :
هرچه شکلات رنگ تیره تری داشته باشد و از کاکائوی تخلیص شده تری استفاده شده باشد، مزایای آن نیز بیشتر است.
حدوداً ۵۰ درصد از دانه های کاکائو از چربی تشکیل شده است که بیشتر شامل دو اسید چرب اشباع شده موسوم به اسید پالمیتیک۴ و اسید استئارییک۵ و یک اسید اشباع نشده مونو موسوم به اسید اُلیک۶ می باشد.
 
چربی کاکائو به خودی خود باعث افزایش کلسترول خون نمی شود. اما وقتی به کاکائو شیر یا دیگر چربیها اضافه شود، این چربی اضافی ممکن است اثر منفی بر سطح کلسترول خون داشته باشد. قسمت عمده این چربی در پروسه خشک کردن و آسیاب کردن دانه های کاکائو، گرفته می شود. پودر کاکائو بین ۱۰% تا حداکثر ۲۵% چربی دارد.
دانه های کاکائو دارای مقدار زیادی کربوهیدرات می باشند. بیشتر این کربوهیدرات به صورت نشاسته، فیبر محلول و غیر محلول است. تنها بخش اندکی از این کربوهیدرات به صورت قند ساده است، لذا در حین ساخت شکلات شکر به کاکائو اضافه می شود.
دارای مقدار زیادی پلی فنول می باشند که دارای خواص آنتی اکسیدان است و برای سلامتی مفید می باشد.
دانه های کاکائو دارای مقدار بسیار کمی، به مراتب کمتر از قهوه و چای، کافئین هستند.
تئوبرومین۷ یک آلکالوئید تلخ (همچون کافئین) است که کمی مدر است و باعث تحریک دستگاه دفع ادرار می شود. لازم به ذکر است که تئوبرومین می تواند برای حیوانات خانگی همچون گربه ها، طوطی ها و سگ ها خطرناک باشد۸.
کاکائو دارای مقداری ویتامین A، ویتامین B1، ویتامین B2، ویتامین B3، ویتامین C و ویتامین E است.
کاکائو مقدار زیادی مواد معدنی شامل منیزیم، کلسیم، آهن، روی، مس، پتاسیم و منگنز نیز دارد.
پودر کاکائو و شکلات چه خواصى دارند؟
شکلات براى بعضیها غذایى عالى و ایده ال و براى بعضى دیگر غذایى مسموم است ولى حقیقت غیر از این است کاکائو و یا شکلات داراى مواد چربى و پر کالرى است و اگر آن را بعد از غذا بخورند مخصوصا اگر غذاها سنگین و پرچربى باشند دستگاه هاضمه را به زحمت مى اندازد ولى کسانى که در جاهاى سردسیر هستند و غذاى ساده اى مى خورند و شکلات و کاکائو را به خوبى هضم و تحمل مى کنند و عوارض ناگوارى از مصرف آن در خود نمى بینند.
شکلاتى که شما هم خورده اید مخلوطى است از آرد کاکائو و شکر با حجم کمى که دارد غذایى کامل است و شانزده گرم آن براى یک لیوان شیر کافى است ؛ زیرا صد گرم شکلات داراى پانصد کالرى حرارت است .
شکلات به علت چربى زیادى که دارد هضم آن مشکل است و چون قابض است تولید یبوست مى کند. کسانى که ورم مفاصل و رماتیسم دارند و یا از نظر کلیه ها و کبد علیل هستند نباید آن را بخورند.
دانه کاکائو داراى پنجاه درصد چربى است . کره کاکائو سفت است ؛ رنگ آن سفید مایل به زردى است ، براق و با بوى شکلاتى است که طب آن را براى تهیه شیاف به کار مى برند. براى خانمها از آن ماتیک ، کرم و محصولات زیبایى مى سازند، در صنایع عطرسازى هم آن را مصرف مىکنند.

اخیرا کشف کرده اند که شکلات سرشار از کلسیم و فسفات دوشو است . همچنین داراى ویتامین ((د)) مى باشد که این ویتامین براى تهیه کلسیم استخوانها نقش مهمى به عهده دارند. بنابراین شکلات غذایى است که ضد سستى استخوانها مى باشد و مى توان به بچه ها داد به شرطى که از مقدار معینى تجاوز نکند.
کاکائو داراى دو درصد ((نئوبرومین )) و (( کافئین )) است که مصرف آن براى تقویت اعصاب کسانى که کارهاى فکرى مى کنند مفید است و در عین حال داراى اوکسالات دوکلسیم است که این ماده ، شکلات را براى کسانى که نقرس دارند یا چاق هستند و یا امراض کبدى و یا رماتیسم دارند زیانبخش کرده است .
درخت کاکائو :
درخت کاکائو درختی است از تیره پنیرکیان که ارتفاعش بین ۴ تا ۱۰ متر است، برگهایش ساده و متقابل، گلهایش منظم، کوچک و قرمز رنگ و در همه فصول وجود دارند.
کاکائو شامل ۵ کاسبرگ و ۵ گلبرگ و ۱۰ پرچم است. میوه اش آبدار و ۳ (\ زرد رنگ است و حدود ۲۰ سانتیمتر طول و ۸ سانتی متر قطر دارد (شکل محتوی ۲۵ تا ۴۰ دانه است.
این درخت در مناطق گرمسیر پرورش مییابد (تا حداکثر ۱۵ درجه عرض جغرافیایی فاصله از استوا) و بومی کشورهای آفریقای غربی، برزیل، ونزوئلا، ساحل عاج، غنا، نیجریه، آمریکای مرکزی و سیلان می باشد. درخت کاکائو در کشورهای آمریکای لاتین به طور قابل توجهی بهتر از مکزیک رشد میکند.
هم شمال و هم جنوب پاناما بویژه ونزوئلا، کلمبیا و اکوادور تا امروز از بهترین مناطق رشد کاکائو مرغوب می باشند.
کاکائو درختی است حساس در مقابل نور شدید خورشید و از لحاظ اکولوژیکی شرایط خاصی برای رویش و کشت آن لازم است، در کنار درختان موز و گیاهان جذب کننده ازت بهتر رشد می کند. هر درخت بین ۴۰ تا ۵۰ میوه در فواصل ۶ تا ۹ ماهه تولید می نماید.
بازده دانه های خشک و تخمیر شده برای هر درخت در حدود ۳ کیلوگرم بوده و در ماههای زمستان نسبت به تابستان بیشتر است. در نتیجه تمایزی بین محصول عمده اولیه و محصول ثانویه اعمال میشود.
برای تسهیل برداشت میوه ها، تمام درخت کاری ها در حد ۷ متر ارتفاع می باشند طوری که امکان بریدن یا چیدن میوه از طریق کارد یا یک چوب بلند مقدور باشد.
دانه کاکائو :
همان طور که ذکر گردید، غلاف های میوه هر کدام محتوی ۲۵ تا ۴۰ دانه کاکائو می باشند. ردیف های دانه های کاکائو به وسیله موکوس و لایه پالبی زیر پوستغلاف احاطه گردیده اند.
طول هر دانه کاکائو حدود ۲ سانتی متر است و حدود ۱۴ درصد آن را پوسته و ۸۶ درصد باقیمانده را مغز دانه تشکیل می دهد.
دانه کاکائو دارای گونه های متنوعی است که برای به دست آوردن محصول خوب لازم است. گونه های مختلف را به نسبت معینی با همدیگر مخلوط نمایند.
رطوبت دانه ها در مرحله اول برداشت ۶۰ درصد میباشد. برای آنکه دانه کاکائو قابل عرضه به بازار مصرف در شکلات سازی باشد باید بر روی آن عمل تخمیر و خشک کردنصورت پذیرد.
بیشتر بدانیم : بهبود دهنده نان