آخرین مطالب ارسال شده

**star**

سس هزار جزیره

مواد لازم:
تخم مرغ آبپز=5 عدد
پیازچه=100 گرم
خیارشور=100 گرم
مغز کرفس=2 عدد
روغن زیتون=1 پیمانه
سرکه=2/1 پیمانه
خامه یا مایونز=2/1 پیمانه
سس تند=1 قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
1. تمام سبزیجات را خرد کرده و له نمایید.خیارشور را نیز چرخ کنید.
2. زرده تخم مرغ ها را از سفیده جدا نمائید. زرده را از رنده ریز عبور داده و با سرکه،سس تند وروغن زیتون مخلوط کنید.
3. سفیده را نیز از رنده ریز عبور دهید و با سبزی خرد شده مخلوط کنید.
4. خامه را به مخلوط روغن زیتون اضافه کرده و هم بزنید.
5. تمام مواد را با هم مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شود.

**star**

سس تند

مواد لازم:
رب گوجه فرنگی= 1 قوطی
فلفل سبز تند= 1 فنجان
سیر= 1 فنجان
سرکه سفید و نمک= به مقدار لازم
طرز تهیه:
1. رب گوجه را داخل قابلمه ریخته سرکه را اضافه کرده به مقداری که رب کم شل شود .سپس روی حرارت ملایم قرار داده تا کمی بجوشد و بوی خامی رب گرفته شود .
2. فلفل سبز وسیر را داخل مولینکس ریخته یا خیلی ریز خرد کرده و به مواد اضافه می کنیم کمی نمک هم زده ومی گذاریم مواد کمی بجوشد .
3. سس کمی که غلیظ شد از روی حرارت برمیداریم.

**star**

سس بشامل ساده

[تصویر: 1191170673_bechamel.jpg]

مواد لازم برای تهیه 2 پیمانه سس:
کره=100 گرم
شیر=2 پیمانه(4 دسی لیتر)
آرد سفید=4 قاشق سوپخوری
نمک و فلفل=به مقدار لازم
پیاز رنده شده نرم=3 قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
1. کره را در ظرفی می ریزیم و روی آتش می گذاریم،داغ که شد پیاز رنده شده را می ریزیم و به هم می زنیم تا پیاز کمی سرخ شود.
2. آرد را اضافه می کنیم و به هم می زنیم تا آرد نیز کمی سرخ شود.
3. حرارت را ملایم کرده و شیر به تدریج به مواد اضافه می کنیم و مرتب بهم می زنیم.نمک و فلفل را هم به آن اضافه می کنیم و مرتب هم می زنیم تا سس به جوش آید و کمی غلیظ شود.

**star**

سس الدورادو

مواد لازم برای5 نفر:
سس مایونر=3 قاشق غذا خوری
سس کچاب =2 قاشق مربا خوری
سرکه =2 قاشق مرباخوری
پیاز رنده شده با رنده ریز =یک عدد متوسط
سیر =یک حبه بزرک
جعفری تازه خرد شده =مقداری
ادویه کاری و آویشن= هرکدام 2 قاشق مربا خوری
طرز تهیه:
فقط کافیست مواد آماده شده در قسمت بالا با هم مخلوط کنید تا سس شما برای انواع ساندویچ پیتزا و مرغ سوخاری و رولت ها آماده گردد

**star**

سس گوجه فرنگی

مواد لازم:

گوجه فرنگی رسیده قرمز=500 گرم

پیاز خرد شده ریز=2 تا 3 قاشق سوپخوری

کره=50 گرم

نمک و فلفل=بقدر کافی

شکر=1 قاشق مرباخوری

طرز تهیه:

گوجه فرنگیها را در صافی می گذاریم و روی آنها را مقداری آب جوش می ریزیم تا پوست آنها به آسانی کنده شود.بعد گوشت گوجه فرنگیها را به قطعات کوچک خرد نموده،تخم آنها را جدا می کنیم.کره را در ظرف مناسبی ریخته،روی آتش می گذاریم تا آب شود؛پیاز را در کره کمی سرخ می کنیم،در حدی که فقط کمی نرم گردد؛بعد گوجه فرنگی را به آن اضافه نموده،کمی نمک و فلفل و شکر می زنیم. بعد از دو سه جوش،قبل از اینکه گوجه فرنگیها له شود،آن را از روی آتش برمی داریم؛در صورت تمایل کمی گرد سیر هم می توانیم به این سس بزنیم.کوفته ها را در ظرف کشیده،سس را روی آن می ریزیم.

**star**

سس مخصوص پیتزا

مواد لازم:

رب گوجه فرنگی خوش رنگ و خوش طعم=2 تا 3 قاشق سوپخوری
سرکه=2 تا 3 قاشق سوپخوری
روغن زیتون=2 تا 3 قاشق سوپخوری
شکر=2/1 قاشق سوپخوری
ادویه=یک قاشق مرباخوری
جوز هندی=یک عدد رنده شده
فلفل و نمک=بقدر کافی
سیر کوبیده یا رنده شده=یک تا دو حبه

طرز تهیه:

تمام مواد را مخلوط می کنیم و یکی دو جوش می دهیم و داخل خمیر پیتزا را با مواد لازم پر کرده و سس را روی آن می دهیم و بعد پنیر می پاشیم و طبخ می کنیم.

**star**

تعریف سس مایونز

سس مایونز نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند است که سرد سرو می شود. این سس، امولسیونی از روغن نباتی می باشد که در زرده تخم مرغ معلق است و سرکه یا آبلیمو و انواع ادویه جات برای مزه دار کردن این سس مورد استفاده قرار می گیرند.
سس مایونز را بدین طریق تهیه می کنند که روغن را به تدریج به مایعات دیگر اضافه می نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می زنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد.
زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می کند که سبب پایداری این امولسیون می شود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند.
مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند (معمولاً همراه با انواع ساندویچ و یا همراه با سیب زمینی سرخ کرده ). فرانسوی ها سس مایونز را به همراه مرغ سرد، تخم مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار می برند.
سس مایونز در تهیه ی بسیاری از سس های سرد (با اضافه نمودن مواد افزودنی مختلف) کاربرد دارد. برای مثال، آیولی نوعی سس مایونز است که در تهیه ی آن از پودر سیر استفاده شده است. سس تارتار نوع دیگری سس می باشد که از سس مایونز و انواع سبزیجات تهیه می شود. بسیاری از سس های سالاد از مایونز تهیه می شوند؛ مثل سس روسی که از مخلوط سس مایونز و سس گوجه فرنگی به دست می آید. سس هزارجزیره هم نوعی سس سالاد است که از مخلوط سس سالاد روسی با انواع ترشی و سبزی تهیه می شود.
مایونزهای خانگی تقریباً 75 درصد چربی دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند. در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون سویا به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی می کند، تهیه می نمایند.
همچنین سس مایونز را می توان از سفیده تخم مرغ خام که زرده اصلاً با آن مخلوط نشده باشد (مگر اینکه تهیه ی سس در مخلوط کن برقی با سرعت بالا انجام شود)، تهیه نمود. سس مایونزی که با استفاده از این مواد تهیه می شود با سس مایونز معمولی هیچ فرقی در ظاهر ندارد. البته اگر نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمی فلفل دلمه برای طعم دادن به آن اضافه نمایند، این سس مزه سس مایونزی که با زرده تخم مرغ تهیه می شود را پیدا می کند.
از آنجا که در تهیه ی سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده می کنند، خطر مسمومیت بوسیله سالمونلا وجود دارد. برای تهیه ی سس مایونز کارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند.
برای تهیه ی سس مایونز در خانه، از تازه ترین تخم مرغ ها استفاده نموده و آنها را قبل از مصرف کاملاً تمیز نمایید. برخی سوپر مارکت ها تخم مرغ پاستوریزه عرضه می کنند که این نوع تخم مرغ ها سالم تر بوده و خطر ابتلا به مسمومیت را کاهش می دهند. به علاوه می توانید تخم مرغ ها را در آب 170 درجه ی فارنهایت قرار داده و آنها را نیم پز نمایید و سپس زرده ی آنها را جدا کنید. زرده ها در این حالت فقط کمی پخته می شوند. سس مایونزی که در خانه تهیه می شود را تنها می توان در یخچال و به مدت سه تا چهار روز نگهداری نمود.
اولین بار در سال 1905م و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز کار خود را آغاز نمودند. سس های مایونز در شیشه و در اندازه های مختلف در سوپر مارکت ها و دیگر فروشگاه ها به فروش می رسید.
تاریخچه نام سس
اولین بار نام سس مایونز در کتاب آشپزی کشور انگلستان در سال 1841م به ثبت رسید. گفته می شود که نام این سس را یک سرآشپز در سال 1756م ابداع نمود. این سرآشپز می خواست که پیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن (پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند جشن بگیرد. احتمالاً نام این سس از نام این بندر گرفته شده است. البته این داستانی که در همه جا آن را نقل می کنند چندان هم کامل نیست.
در سال 1833م، "آنتونی کارم" بیان کرد که نام این سس از واژه فرانسوی مانیر، به معنای احساس کردن، تلاش کردن و همچنین بهم زدن و مخلوط کردن گرفته شده است. معنای آخر این واژه دقیقاً با طرز تهیه ی سس مایونز، جور در می آید و بنابراین ریشه این لغت فرانسوی می باشد. البته جای تعجب دارد که "کارم"، که با اعضای دربار ناپلئون و آشپزهای معروفی در پاریس همنشین بود و هر روز صبح به همراه دیگر سرآشپزها، لیست غذاهایی که باید آن روز تهیه می شد را با تلاش زیاد می نوشتند، نمی دانستند که تاریخچه سس مایونز، به زمانی پیش تر از سال 1756م می باشد.
در حقیقت، گفته می شود که نام سس مایونز اولین بار از نام "دوک ماین" (حاکم قسمت شمال غرب فرانسه) گرفته شده که او در سال 1593م، ریاست نشستی که سران کشور فرانسه در آن حضور داشتند را به عهده داشت. هدف از این نشست، تعیین یک رهبر کاتولیک مذهب برای فرانسه بود.
تاریخ نشان می دهد که تا قبل از جنگ آرکوس در سال 1589م، هنوز نامی برای سس مایونز مشخص نشده بود. این سس از آنجا مایونز نام گرفت که "دوک ماین"، پیش از شکست در جنگ مقابل "هنری چهارم"، اجازه گرفت تا خوراک مرغ با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمام کند.
سس تارتار
سس تارتار، نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده (معمولاً ترشی خیار و یا پیاز ) تهیه می شود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک های ماهی، به خصوص ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می شود.
این سس را نباید با کرم تارتار اشتباه گرفت. سس تارتار از خانواده ی سس مایونز می باشد.
منبع : دانشنامه رشد

**star**

طرز تهیه سس سیر

طرز تهیه‌:

1- ابتدا سیرها را حبه کرده و آنها را با پوست روی سینی فر اجاق گاز بچینید و به مدت 8 تا 10 دقیقه داخل فری که روی حرارت 200درجه سانتی‌گراد گرم شده است، قرار دهید؛ سپس آن را چند دقیقه کنار بگذارید تا سرد شود.
2 - وقتی که سیرها به اندازه کافی سرد شدند، پوست آنها را بکنید و ریز خرد کنید.
3 - روغن زیتون را در تابه کوچکی بریزید و روی شعله ملایم اجاق گاز قرار دهید؛ تا داغ شود. سپس روی همان حرارت، سیر و پیاز خرد شده را به مدت 8 تا 10 دقیقه در روغن تفت دهید تا نرم شوند.
4 - کاسه‌ای آماده کنید و سیر و پیاز تفت داده شده را در آن بریزید، سپس آب لیمو ترش، ارده و جعفری خردشده را نیز اضافه کنید. نمک و فلفل را هم به مقدار لازم بیفزایید. حالا مواد را خوب با هم مخلوط کنید. به این ترتیب، سس آماده خواهد شد.

**star**

طرز تهیه سس سفید با مایکروفر

مواد لازم :
کره 25 گرم
آرد سفید 25 گرم
شیر هموژنیزه 250 گرم
فلفل قدری
نمک قدری
طرز تهیه :
کره را در یک کاسه ریخته و به مدت 30 ثانیه با قدرت 100% در مایکروفر قرار دهید. آرد را به تدریج به شیر اضافه کنید و نمک و فلفل نیز به مقدار کافی داخل آن بریزید و مرتبا هم بزنید تا آرد کاملا در شیر حل شود . مایه را به کره اضافه کنید و به مدت 2 دقیقه در مایکروفر با همان قدرت قرار دهید و هر نیم دقیقه یکبار آن را هم بزنید .سس آماده مصرف می باشد.

نکات مهم در تهیه سس با مایکروفر:

1- حرارتی که سس با آن تهیه می شود باید ملایم باشد.
2- سس هایی که برای غلظت بیشتر آن از آرد استفاده می شود باید هنگام اضافه کردن آب، گوشت یا شیر آن را مرتبا هم زد.
3- برای نرم شدن سس در مواقع پختن در داخل مایکروفر ( در هر مرحله از پختن ) و یا موقع اضافه کردن مواد دیگر باید آن را خوب هم زد .

**star**

سس شکلاتی

مواد لازم :
شکلات شیری 50 گرم
آرد ذرت 1 قاشق مرباخوری
کره 30 گرم
شکر 60 گرم
آب 0.5 لیتر
پوست پرتقال قدری
نمک قدری
طرز تهیه :
شکلات را خرد کرده در نصف فنجان آب حلش کنید و روی آتش ملایم بگذارید سپس آرد ذرت و نمک را در بقیه آب سرد حل نموده آن را در شکلات حل شده که روی اجاق است ، بریزید و هم بزنید و بگذارید چهار پنج دقیقه روی آتش بماند . سپس سس را از روی اجاق برداشته و در آن چند قطره وانیل بریزید و بمصرف برسانید

حالت موضوعی \| حالت خطی سس ها و چاشنی ها
نویسنده	پیام